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                微波加熱土豆中的主要問題

                2013-12-14
                2893次

                微波加熱土豆中的主要問題

                ①微波加工的選擇性。也就是即使在相同的微波場中,食品材料不同、狀態不同、擺放位置不同,都會引起食品各部分溫度上升的差異。

                微波雖有好的穿透性,可是它在實際加熱中受反射、穿 透、折射、吸收等的影響,使被加熱物體各部分產生的熱能 有較大的差異。

                ③微波中電場的尖角集中性,也稱棱角效應,造成食品微波加熱的不均勻。食品的形狀、大小一般都比較復雜,在 勻強電場中將食品放入,即使食品成分單一,也會使電場向 有角的地方集中,這些部分就吸收 熱量多,溫升快。由于以上的原因,微波加熱時,往往某些點升溫特別快,甚至造成部分烤焦的后果。

                   ④微波加熱的硬化與軟化現象。微波爐 加熱淀粉食品〈面包、糯米團、饅頭等〉時,

                淀粉食品在剛出爐時很軟,但要馬上食用,不 然很快就會變硬,稱作軟化和硬化現象。軟化 的原因是淀粉食品在微波的強烈選擇作用 下,與淀粉相結合的結合水游離出來,軟化了整個食品組織, 但由于自由水增加,引起蒸發加大,當涼下來后,自由水的 一部分又成為結合水,使組織急速失水而硬化。這種現象是 常規加熱中所沒有的??炯t薯制淀粉制品時,由于微波加熱太快,淀粉酶來不及把淀粉水解為糖,因此,它沒有慢火烤 得甜。微波烤肉雖快,但肉難以變得軟爛。

                ⑤微波由于使食品內外同時加熱,所以,烤出的食品風 味與一般方法不同。對于面包之類的食品,由于其內外同時 升溫,表面難以形成均勻漂亮的烤色,甚至有些生的感覺。

                ⑥熟肉制品在食用前用微波加工,往往產生一種氣味,消 費者稱其為“怪味”或“魚粉味”。這種氣味對于用豬肉或禽 肉加工的產品最甚,即使產品瘦肉率極高也難以避免。這種 味道源于產品加工的初級階段,由于細胞膜內含磷脂的非飽 和脂肪酸氧化所導致。熱加工或斬拌時肉制品細胞膜正常結 構的破壞,使氧氣進入,肉類中由金屬催化的氧化反應導致 大量醛、酮及其衍生物的產生,更加速了不良氣味的形成。微波加熱可加速這一氧化過程,形成怪味。

                ⑦微波加熱的溫度分布不同于傳統加熱,傳統加熱總是 物料表面的溫度最高,中心的溫度最低;而用微波加熱時,溫度最高處可能是物料的中心。物料的表面溫度會因水分的蒸 發等,而比內部低。

                當微波穿過圓型或球狀(如土豆等)物料時,微波能趨 向物料的中心集中,就像光線照射透鏡后發生的現象一樣,微 波一旦進入圓柱狀或球狀的物料后,就很難再離開。微波將 在物料中前后反射,并聚焦于中心,使中心部位溫度最高。實 驗和計算已經表明,在直徑為25?6001爪的球體內,中心加 熱作用最強,但對圓柱體則不明顯。用微波爐加熱雞蛋時常 常會出現爆裂現象,這就是中心加熱作用的結果。為了克服 以上問題,人們總結了以下工藝優化方法。

                 

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